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客家盐?鸡:迁徙途中的美味 游子心中的家味_梅州新闻

  盐?鸡,是客家菜里的第一张名片。

  朴素的草纸里包裹着的是泛着金色油光的一整只鸡,略微焦黄的皮和鲜嫩的肉均透着盐的香气,这是缭绕客家人舌尖上散不去的滋味。

  如果乡愁有味道,那对于客家人而言,应该就是盐?鸡的味道。盐?鸡有着上百年的历史,它诞生于客家人艰巨的迁徙过程,发展于客家人开疆拓土的年代,在宁静祥和的今天成为一道客家名菜,被列为省级非物质文化遗产保护名目。

  起源

  南迁过程中缓解原料的匮乏

  盐?鸡的历史与客家人的迁徙生活非亲非故。

  在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,时常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个处所。在居住过程中,每家每户均喂养家禽、畜生。在“亡命”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便储存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可能缓解原料的匮乏,又可滋补身体。

  对客家盐?鸡,还有一个传说。有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。

  “盐?鸡就是客家人在迁徙进程中利用智慧制作,并驰誉于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,就是当初的‘客家咸鸡’。”中国烹饪大师、客家菜传承人陈钢文说,经由不断的演变,客家人应用盐和鸡制作出了一道美味佳肴盐?鸡,后来,盐?鸡成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。

  对于盐?鸡的由来,还有一则与盐有关的故事。

  从清朝之初,广东的盐业就被朝廷所把持,是民间不得插手的“官盐”。如果民间有人擅自生产盐或者贩卖盐,都是犯杀头之罪的。为了严格控制盐的出产,朝廷对生产盐的工人进行严厉的把持,进入到盐场当前,通常是很久不能回家的,盐工的日子也很辛苦。

  这一年,朝廷又开始征集大批的盐工到盐场去做工。有一户祖辈都是做盐工的姓严人家,技能很好,只有朝廷征集盐工,就必定会找到他们,但由于严家老爹身体不好,当年去不了盐场,只好叫他的两个儿子严大壮和严小壮去盐场干活儿。盐场吃得比较差,不少盐工的身材状况都不好,为此严老爹十分犯愁。

  于是严大壮的媳妇想到把鸡杀好了让丈夫带进盐场补身子。就这样,严家兄弟带着煮好的鸡进了盐场,吃了几天不吃完,这景象可就一天比一天的热了。哥俩一商量,准备把没吃完的鸡腌起来,他们找来了纸,kj2345开奖,把不吃完的鸡用纸包好,找了一个盐堆,挖了一个洞,把包好的鸡放了进去。过了几天,哥儿俩就从盐洞里把腌在里面的鸡取了出来,没想到鸡肉变得香咸正好,非常适口。 没过多久,他们哥俩发明的这种腌鸡法就在盐场里的盐工之间传开了。因为这种鸡是在盐洞里腌制的,所以盐工们叫它“盐?鸡”。

  经过时代的变迁,客家厨师的传承翻新,盐?法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特点的“盐?系列食物”,如盐?凤(鸭)爪、盐?狗肉(脚)、盐?猪肚、盐?水鱼等。

  制作

  把持盐?火候无比重要

  客家盐?鸡几乎每家每户都会制作,但遵照古法的餐饮店却不久,为了寻找最正宗的制作措施,记者来到位于梅城的金苑酒家,这是一家主打客家菜的店。

  在厨房,记者看到杨国军师傅正在准备制作盐?鸡的材料。一只2-3斤重的客家土鸡,一张白色的砂纸,一张黄色的草纸,3斤左右的无碘粗盐,一个洗净的砂锅在一旁安静地等待“主角”鸡的登场。

  “要先把盐进行翻炒,炒到180℃左右,等待备用。”杨师傅阐明,之所以要强调用无碘粗盐,是因为加了碘的盐在高温下会变酸,影响了鸡的味道。

  只见一锅盐在杨师傅的大火翻炒下冒出淡淡的白烟和香气,随后,杨师傅在砂纸上微微刷一层香油,此举是为了让纸不那么容易粘在鸡肉上,杀好洗净滤干水分的客家土鸡被包裹在一层砂纸和一层草纸里。

  这时,助手拿出了砂锅,先在锅底铺好一层盐,大概是1/4的量,然后把包好的鸡放进锅里,用盐把鸡埋进去。最关键的时候到了,就是用文火?鸡,盐?鸡好吃的细节还有店家只可意会不可言传的操纵火候的手法。

  “这一个步骤是最考验厨师的,个别咱们是10分钟的文火,然后把火熄了,用盐的余热把鸡?熟,大略30-40分钟,让盐的香气缓缓透过砂纸渗进鸡肉里,粗盐的大颗粒还可以把鸡的水分吸走,达到外焦里嫩的口感。”

  等候食品制作的过程总是那么漫长,鸡肉的氨基酸被那熟盐凝聚在皮、肉、骨全身而鲜味异样,待鸡?好当前,根据客家人的传统是将鸡手撕以后摆盘上桌,令食客尝罢齿颊留香,余味无穷。

  当初,在不少客家人的家里,妇女也会制作盐?鸡,她们所采取的方法较为简便。通常是先将鸡肉用盐腌制一两个小时,而后放入电饭锅中,一直翻动,让其均匀受热,不一会,一个简易版的盐?鸡就香喷喷的出炉了。

  盐?鸡经过始终的加工、改进,又产生了良多新品种。在充分发挥客家菜传统技法的基础上,客家菜传承人陈钢文英勇借鉴其余菜系的风格,加以消化接受。“盐?鸡”的传统做法工艺繁琐、效益低,他勇敢采用“风干”工艺,用粤菜“汤浸”法进行改良,同时选用新兴调料,使这种传布多少百年的传统菜风味更鲜美。

  在持续传统盐?鸡制作工艺的基本上,运用更丰富的烹饪工具和佐料,保留了鸡肉丰富的营养价值,名义澄黄油亮,鸡香清醇,香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。因为这些工艺和配料的完美结合,盐?鸡不仅口味独特,而且养分丰盛,令人赞口不绝,入齿难忘,是宴会上常用的佳肴,常常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。

  乡情

  围绕在舌尖的家乡味道

  刘伟20岁分开梅州,在广州上学工作,一晃已经18年从前了,然而故乡的味道他依然明白记得。

  “好几年前,我在广州马路边见过一次盐?鸡。一位小贩推着大板车叫卖,一口盛满粗盐的大锅放在板车核心,底下是煤炉,红光薄薄却热力逼人。”在异乡见到故乡菜,刹那勾起了他浓浓的思乡之情。

  刘伟看着小贩从盐堆里挖出刚“?”熟的鸡,123香港马会开奖成果,立即又放入一只,包鸡的草纸渗出一片诱人的油渍,他毫不犹豫地掏钱买了一只,“记切当时小贩还说让我回到家再翻开那层包裹的纸,我就这样一路胆大妄为地拎着回去,想要打开的心情跟小时候看妈妈做盐?鸡一样急切。”他笑着说。

  对客家人而言,盐?鸡不仅是一道故乡菜,更是安顿浓浓乡愁的载体。无论离开家乡多久,不管身在何处,客家人只有看到那金黄的盐?鸡,总能想起儿时逢年过节妈妈的手艺。

  “每到节假日,咱们店里的盐?鸡就卖提特别好,简直每桌必点,一天可以卖120只。春节的时候还有很多华人华侨回来,只为寻找隧道的盐?鸡。”金苑酒家总厨黄颖说,如果把客家菜比喻一支部队,那么盐?鸡当之无愧是军队里的“帅”。

  客家菜传承人陈钢文是梅县区松口人,走上厨师这条路,与他的童年的经历有关,而在他回忆里,盐?鸡对他影响颇深。

  他的母亲是饮食服务公司的经理,管理着几十号的厨师。母亲工作时经常把他带在身边,长此以往他也跟这些厨师混得很熟,看他们在灶台上做各种各样的美食成了他的爱好。

  “小时候每逢节日,就能看到师傅们做盐?鸡、酿豆腐、萝卜丸等,有位师傅做的盐?鸡异样好吃,让我印象极其深刻!”师傅们在工作时专一的样子和美味的盐?鸡让陈钢文对厨师这个职业发生了向往,从此走上了传承客家菜的道路。

  在梅城,有很多地道的客家菜馆,每一家都会有盐?鸡这道菜,餐牌上,一只?在碟子上肥嘟嘟的、翘着屁股的盐?鸡冒着热气。不要说吃,单看广告,就令人有无限假想,垂涎三尺。

  在一家酒店,记者遇到了从潮汕地区过来旅行的王先生一家,在他们的餐桌上,摆着一道盐?鸡,他们表示,据说了良久梅州的盐?鸡很驰名,今天趁游览的盘算顺便过来咀嚼,“咸香!吃起来皮脆肉滑,保存了鸡肉的原汁原味,盐?这种做法把鸡肉的鲜香都带了出来,果然名不虚传!”

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  水?鸡的故事

  盐?鸡好吃,人人都知道。不过,盐?鸡还分盐?法和水?法两种做法,这就少有人晓得了。传统的盐?鸡做法是盐?法,吃的是皮爽肉滑,骨香味浓。而说到水?法,则有一个故事。

  据说上世纪40年代,有一来自东江流域的兴宁人,在广州中山四路城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店(新中国成破后与其余饭店合营,并改名为东江饭店),专做盐?鸡,颇受食客欢迎。有一次,警察喽罗向该店预订了当晚吃的盐?鸡,却又迟迟不来,该店已多次因此吃过亏。到当晚上10点过后,老板为了不至赔本,便把已制好的盐?鸡卖给另一顾客。正要收市时,那个警察喽罗却来吃鸡了,按照传统的制法已来不迭,假如无鸡上席,定会闹起大事来。厨师们灵机一动,便想出了一种快捷的新制法??把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水?法”。

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  电饭煲盐?鸡的做法

  盐?鸡爪(冰镇)办法:

  菜谱配料:

  精盐20克,味精10克,沙姜粉5克,生油50克。

  制作方法:

  1.把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外,用手内外擦拌,目的是令盐分能匀称地入味,然后在鸡腔内放入姜片;

  2.放少量油在电饭煲内,开启电开关,待电饭煲跳掣后,再放入腌好的光鸡启动开关,待再次跳掣把鸡反转,再启动开关,重复几次直至鸡全熟为止(过程所需大略20分钟),然后斩件装盘,电饭煲盐?鸡即成。

  小贴士:

  1.最好决定1.5~2斤的土鸡。

  2.用电饭锅制作的话,锅底一定要铺姜片,否则在?的过程中会糊锅。

  菜谱配料

  1.资料:鸡爪一斤或十多少只,最好筛选小点的,喜好吃肉的买肥大的鸡爪。鸡爪去除外皮和指甲。

  2.调料:盐?鸡粉、麻油、姜片、冰水一份。

  制造方式:

  烧开半锅水,放入鸡爪跟姜片,水烧开后放一碗冷水进锅里面。水再烧开再放一碗冷水,如此三次。

  将煮好的鸡爪放在冰水里面过“冷河”,而后取出用容器装好,加入适量的麻油跟盐?鸡粉,搅拌平匀,盖上保鲜纸,放在冰箱里面一晚上,第二天就能够吃了,记得放在“冷藏室”。

  南方日报记者 陈萍

  何森? 摄

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